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Há peixes e peixes, e entre eles enormes diferenças de sabor, aroma e textura. Antes de decidir como preparar um peixe, é importante conhecermos muito bem suas características. O mesmo acontece quando se tem uma boa receita na mão ou até uma boa idéia na cabeça e é preciso ir atrás do peixe que melhor se adapte a ela.
É fundamental não se deixar restringir aos peixes mais conhecidos. Esse é um universo muito vasto para ficarmos limitados ao linguado, ao salmão e aos nossos peixes de água doce.
Os peixes, bem como outros animais, que vivem em água doce ou salgada e que sejam usados na alimentação, são classificados pelo termo genérico “pescados”.
Os peixes tem carne muito delicada e extremamente perecível, por isso, o ideal seria comprarmos diretamente do barco de pesca e prepará-los em seguida. Como isso quase nunca é possível; é preciso conhecer os melhores fornecedor e mais importante, saber avaliar o estado geral de um peixe.
O primeiro passo é avaliar o fornecedor, saber se ele transporta, manuseia e refrigera o peixe de maneira correta e se é capaz de responder a qualquer pergunta sobre a origem e as características do peixe. Lembre-se de que o pescado transportado de grande distância é normalmente congelado ou acondicionado em gelo.
Depois de ter encontrado um bom fornecedor, é preciso saber reconhecer os sinais que indicam se o peixe está em perfeito estado:
Cheiro: o peixe realmente fresco não tem praticamente cheiro algum. Cheiro forte, acre e desagradável é um indício de que o produto já está deteriorado e impróprio para o consumo.
Textura: deve ser firme, elástica, escorregadia e úmida. Se o peixe estiver inteiro, a carne deverá ser bem aderida à espinha, e as escamas brilhantes e bem aderidas à pele. No caso de estarmos comprando um peixe já porcionado, além da elasticidade da carne, será preciso observar se esta está ligeiramente úmida, mas sem nenhum muco.
Ventre: em seu formato natural, sem estar afinado, flácido ou escurecido.
Olhos: vivos, grandes, brilhantes, salientes, ocupando todo o espaço da órbita.
Guelras: de um rosa – avermelhado, sem muco ou cheiro forte.
Classificação dos Peixes – Quanto à origem (o que influirá no sabor):
– De água doce;
– De água salgada;
Quanto ao teor de gordura (o que influirá na textura e no sabor – maior teor de gordura, sabor mais intenso):
– Magro: até 2% de gordura;
– Meio gordo: de 2% a 5% de gordura;
– Gordo: mais de 5% de gordura.
Quanto à coloração da carne (o que influirá no sabor):
– Carne clara: menor irrigação sanguínea, sabor mais suave;
– Carne escura: maior irrigação sanguínea, sabor mais pronunciado.
Quanto à rigidez da carne:
– Carne firme: maior resistência ao cozimento, ideal para ensopados (cação);
– Carne macia: menor resistência ao cozimento, desmancha-se com facilidade, ideal para métodos de cozimento rápido (badejo, linguado).
Quanto ao formato (o que influirá na limpeza e no porcionamento):
– Peixes redondos: têm espinha ao longo da extremidade superior, dois filés (um de cada lado), além de um olho de cada lado da cabeça (truta, badejo, salmão, anchova, atum, bagre, dourado, garoupa, peixe espada, truta, vermelho, peixes de água doce);
– Peixes achatados: têm espinha no centro e quatro filés (dois em cima e dois embaixo), os olhos ficam no mesmo lado da cabeça (vários tipos de linguado, rodovalho).
Quanto à composição:
– Peixes com ossos;
– Peixes sem ossos: têm cartilagem ao invés de ossos. Ex: arraia, tubarão.
Cortes de peixe:
Inteiro: peixe inteiro e eviscerado.
Filé: lâmina de carne retirada por inteiro, sem espinhas, podendo ser com ou sem pele. Dos peixes redondos retiram-se dois filés, e dos peixes achatados, quatro.
Filé em forma de borboleta: os dois filés são deixados presos à pele pelo dorso e o esqueleto é retirado. Geralmente usado para peixes pequenos.
Goujonette (iscas): nome que vem do francês para um peixe pequeno, o goujon. São tiras cortadas de um filé na diagonal, com aproximadamente 6 – 7 cm de comprimento. É um corte apropriado para peixes magros, de carne branca, servido com molho.
Paupiette: filé fino e enrolado, geralmente recheado.
Postas: são cortes transversais do peixe, a espessura é variável, de acordo com o uso. Geralmente, os peixes redondos são mais compatíveis com este tipo de corte.
Tranche: porções cortadas de filés grossos na diagonal.
Seco e salgado :
Método de conservação que muda o sabor e a textura do peixe. O peixe salgado e seco mais conhecido no Brasil é o bacalhau. É um método de preparo usado para alguns tipos de peixe, pelo qual estes são salgados e secos. A espécie mais adequada para a produção do bacalhau é o gadus morhua, mas há ainda outras quatro. Como cada espécie tem características próprias, é importante saber reconhecê-las para fazer o uso mais adequado e também pagar um preço justo. O ideal para isso é ver o peixe inteiro ou pelo menos o filé com cauda, diferente em cada espécie. Caso isso não seja possível, a compra deve ser feita num fornecedor de confiança, pois é difícil identificar a espécie apenas pelo tamanho e coloração das postas.
Gadus morhua: também conhecido como bacalhau do Porto, é pescado no Atlântico Norte e considerado o mais nobre. Possui postas largas e coloração amarelo palha uniforme quando seco e salgado e se desfaz em lascas claras e tenras quando cozido. Tem a cauda quase reta.
Gadus macrocephalus: também conhecido como bacalhau do Pacífico. Possui carne mais clara que a dos gadus morhua, porém mais fibrosa, não se desfazendo em lascas. Ótimo para ser desfiado. A cauda do macrocephalus é semelhante ao do gadus morhua, reta, porém possui um bordado branco.
Saithe: possui a carne mais escura e de sabor mais forte, que fica macia e desfia facilmente depois de cozida. É perfeito para bolinhos. Sua cauda tem duas pontas.
Ling: possui carne clara e postas mais estreitas, pode ser usado para ensopados e grelhados, mas não é macio como o gadus morhua. Tem cauda mais fina e ligeiramente arredondada. É o mais comum no Brasil.
Zarbo: é o menor de todos e pode ser reconhecido pela sua barbatana dorsal contínua. Fica melhor desfiado. Tem cauda ligeiramente arredondada e menos estreita que a do ling.
Receita – Bolinho de Bacalhau
Modo de fazer:
