Frutos do Mar – Dicas, Truques e receitas

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Apesar de chamarmos genericamente de frutos do mar, os moluscos e crustáceos possuem características tão peculiares que merecem ser tratados de forma individual.

Por terem a carne muito delicada, exigem cuidados especiais no preparo. O cozimento no tempo correto é importantíssimo, pois em poucos segundos passam de uma consistência macia para outra dura e, muitas vezes “borrachuda”. Os sabores são normalmente intensos e muito característicos, o que requer mais cuidado na escolha de molhos e acompanhamento e do método de cocção a ser utilizado. Ao falar em frutos do mar, não se pode esquecer a simplicidade: ela valoriza o ingrediente.

Moluscos

Caracterizam-se por possuírem uma concha, às vezes duas, que lhes protege o corpo, com exceção apenas do polvo e da lula, que possuem tentáculos. Dividem-se em univalves, bivalves e cefalópedes.

– Univalves: são os que possuem apenas uma concha, como, por exemplo, o abalone, o ouriço-do-mar e os escargots.

– Bivalves: são os que possuem duas conchas, ligadas por uma articulação, como, por exemplo, o marisco, o mexilhão, a ostra e a vieira.

– Cefalópodes: são os que possuem os “pés na cabeça”, ou seja, têm tentáculos os braços ligados diretamente à cabeça. A lula e o polvo são exemplo de cefalópodes.

Crustáceos

Caracterizam-se por possuírem carapaça (e/ou esqueleto externo), onde se prendem os músculos. Em geral, têm um par de mandíbulas, dois pares de antenas e dois pares de maxilas. Os exemplos mais conhecidos são: lagosta, camarão, lagostim, caranguejo.

Como comprar frutos do mar

Ao comprar frutos do mar é preciso antes de mais nada sentir o cheiro, que deve ser neutro e agradável. Se forem comprados congelados, sua embalagem deve estar em perfeitas condições e eles devem estar armazenados à temperatura de -18°C ou mais frio.

Como limpar camarão

Deve-se retirar a casca e então a veia que corre ao longo das costas do camarão antes ou depois da cocção. Se tiver sido fervido ou cozido no vapor dentro da casca, o camarão estará mais úmido e mais dilatado do que se tivesse sido descascado e eviscerado antes de cozido. Se for servido frio, em aperitivos e saladas, pode ser cozido na casca. Se o camarão for salteado ou grelhado, deve ser descascado na cozinha antes de ser servido. Se deixado na casca para ser servido com molho, o cliente terá problemas e desconforto ao manuseá-lo. A maior vantagem de descascar e eviscerar o camarão cru antes de salteá-lo, é que o risco de cozinhá-lo demais é menor do que se estivesse na casca.

Como limpar lagostim

O lagostim tem muitas semelhanças com a lagosta, mas é bem menor. Como acontece com o camarão, lagostim deve ser simplesmente fervido ou cozido no vapor, então descascado.

Neste ponto, a carne será retirada facilmente da casca. É relativamente simples eviscerar o lagostim antes da cocção, embora isso possa ser feito depois, se você preferir. Os procedimentos para eviscerar e descascar a carne da cauda são:

1. Para retirar o intestino do lagostim cru, gire delicadamente a parte mediana da cauda para a esquerda e para a direita, e então arranque-a da cauda. O intestino sairá junto;
2. Escalde ou deixe o lagostim no vapor, e deixe esfriar até poder manuseá-lo. Arranque

a cauda do resto do corpo;

3. Quebre a casca para abri-la e puxe a carne da cauda para fora.

Como limpar um caranguejo de carne macia (siri mole)

Prato bastante apreciado, o caranguejo de casca macia é considerado uma especialidade. Não é difícil de limpar, uma vez que todas as suas partes sejam identificadas. Em geral, o siri mole é salteado ou frito, e a casca pode ser comida junto com a carne. Os procedimentos para limpálo são:

1. Retire a casca pontuda e arranque o filamento da guelra de cada lado;
2. Corte a cabeça cerca de 6 mm atrás dos olhos e aperte delicadamente para que a bolha verde saia (este fluído tem cheiro desagradável);
3. Dobre de volta a aba da cauda (ou avental) e puxe com um leve movimento circular. A veia intestinal vai sair do corpo ao mesmo tempo.

Como limpar e abrir mariscos, ostras e mexilhões

Mariscos e ostras são freqüentemente servidos em uma metade de concha, portanto, é importante saber abri-los com facilidade. Além disso, ostras e mariscos recém retirados das cascas são muito usados para vários pratos, como ostras Rockfeller e mariscos Cassino.

Mexilhões quase nunca são servidos crus, mas o método para limpá-los antes de escalfá-los ou cozinhá-los no vapor é semelhante ao usado para os mariscos. Ao contrário dos mariscos e das ostras, os mexilhões têm uma barba áspera e escura, que geralmente é retirada antes da cocção.

Deve-se esfregar bem todos os moluscos com uma escova sob água corrente antes de abri-los.

Caso algum se abra ao ser tocado, deve ser jogado fora, pois está morto. Se a concha estiver especialmente pesada ou leve, deve ser verificada. Ocasionalmente, pode-se encontrar conchas vazias, ou conchas cheias de barro ou areia. As técnicas para se abrir e limpar estes moluscos são:

Mariscos

1. Segure o marisco de forma que a extremidade da articulação fique sobre a palma da sua mão. Enfie a ponta de uma faca para mariscos entre as duas metades da concha. Use os dedos que estão segurando o marisco para forçar bem a faca dentro da concha. Gire a faca levemente para abrir a concha.
2. Use a ponta da faca para raspar a carne para uma das conchas. Arranque a metade superior da concha.
3. Retire cuidadosamente o marisco da concha inferior, raspando com a ponta da faca.

Ostras

1. Esfregue bem a concha com uma escova para retirar sujeira e areia.
2. Mantendo a ostra sobre um guardanapo para evitar que escorregue. Enfie a ponta de uma faca para ostras na “articulação” da concha.
3. Use um lado do guardanapo para segurar a ostra quando for enfiada na concha. Gire a faca para a concha superior.
4. Use a ponta da faca para soltar a carne. Observe a grande quantidade de líquido na concha da ostra fresca. Coloque a ostra sobre gelo picado ou moído sobre algas, para manter o nível da concha e evitar perda de líquido.

Mexilhões

1. Com uma escova dura, esfregue bem o mexilhão para retirar areia ou lama da concha externa.
2. Arranque a veia da concha.

Como limpar lula e polvo

Lulas e polvos estão sendo cada vez mais incorporados e aceitos nos cardápios, demonstrando assim sua crescente popularidade nos últimos anos. Quando cortados e preparados adequadamente, são macios, doces e saborosos: a pele pode ser cortada em anéis e salteadas, frita ou frita por imersão; também pode ser deixada inteira para grelhar ou brasear, com ou sem recheio. Pode-se guardar a bolsa de tinta para preparar vários pratos, como massas, calamares em su tinta, ou risotos (arroz preto à Catalão).

Lula

1. Tire a pele externa da lula e os tentáculos sob água corrente. O olho, a bolsa de tinta e os intestinos virão juntos com os tentáculos.
2. Arranque tanta pele quanto for possível da parte externa. Jogue a pele fora.
3. Retire o invólucro transparente da parte externa e jogue fora.
4. Retire os tentáculos da cabeça através de um corte bem acima do olho. Se quiser, a bolsa de tinha pode ser reservada. O resto da cabeça deve ser jogada fora.
5. Abra os tentáculos de modo a expor o bico. Retire-o e jogue fora. Os tentáculos podem ser deixados inteiros, se forem pequenos, ou cortados em pedaços de tamanho apropriado para as diversas preparações.

Polvo

1. Use a ponta de uma faca para filé para cortar em volta do olho e retire-o do polvo.
2. Retire a pele do corpo puxando firmemente.
3. Retire as ventosas dos tentáculos. O polvo está agora limpo e pronto.

Receita – Caldeirada de frutos do mar

A Caldeirada de frutos do mar é uma ótima alternativa para os amantes de comidas repletas de sabores diferentes! Confira a receita:

Tempo: 1h
Rendimento: 6
Dificuldade: fácil

Ingredientes :

• 1 kg de pescada cortada em pedaços grandes
• 500 gr de camarão rosa limpo
• 500 gr de polvo cozido
• 400 gr de lula em anéis
• 300 gr de marisco limpo
• 2 cebolas em rodelas
• 4 tomates em rodelas
• 200 ml de vinho branco
• 2 tabletes de caldo de peixe
• 1 pimentão em rodelas
• Pimenta à gosto
• 500 ml de água fervente
• 2 xícaras de chá de cheiro-verde picado
• 1 xícara de chá de azeite
• 2 folhas de louro
• Caldo de 2 limões

• PREPARO

  Depois dos frutos do mar devidamente limpos e lavados com caldo de limão, aqueça uma panela grande e coloque para dourar a cebola, depois refogue o marisco, coloque o peixe cortado e adicione a água.

  Deixe abrir fervura e adicione a lula cortada em anéis, os tomates e os demais ingredientes. Acerte o sal, adicione o cheiro verde e louro.

  Regue então os ingredientes com o vinho branco e o azeite e leve para cozinhar em fogo médio, com a panela tampada, por cerca de 5 minutos.

  Dissolva os caldos de peixe na água fervente e despeje sobre os frutos do mar.

  Volte a tampar a panela e aumente o fogo. Deixe cozinhar por mais 5 minutos

  Sirva bem quente acompanhado de arroz, pirão com caldo de peixe.